Patrycja Łęgowik: Bezpieczeństwo żywnościowe w obliczu wojny na Ukrainie

Początek największego kryzysu żywnościowego w Europie może być zwiastunem historycznych zmian na świecie. Każdego dnia jesteśmy świadkami wzrostu cen podstawowych produktów żywnościowych także w Polsce. Czy równocześnie z galopującymi podwyżkami żywności, gazu czy prądu jesteśmy przygotowani na najgorsze?

Światowy spichlerz w obliczu kryzysu

Przed rosyjską inwazją Ukraina była postrzegana jako światowy spichlerz będąc m.in. czwartym największym eksporterem pszenicy. W 2021 r. kraj zanotował największe w swojej historii zbiory zbóż – 86 mln ton (wzrost o 32,5% w stosunku do poprzedniego roku). To – dla porównania – wynik blisko trzykrotnie wyższy niż w Polsce. Najwięcej zebrano kukurydzy, pszenicy i jęczmienia, a uprawy pozostałych gatunków miały znaczenie marginalne. Zbiory roślin oleistych wyniosły 22,8 mln ton. Eksport pszenicy i surowców roślinnych, z których pozyskiwane są oleje stanowił znaczny procent importu tego surowca do krajów afrykańskich, arabskich i azjatyckich. Uzależnienie od ukraińskiego dostawcy, którego eksport został wstrzymany na skutek działań wojennych może być zwiastunem pogłębiających się kryzysów na terenie Afryki. Trwające tam konflikty zbrojne, susza, wysoki procent ubóstwa, a obecnie także wojna na Ukrainie zwiastują historyczny kryzys żywnościowy. Początkowe wstrzymanie dostaw surowca żywnościowego zmniejsza jego zasób, a ograniczona dostępność doprowadza do wzrostu cen produktów. W krajach południowo – wschodnich możemy zauważyć paradoks Giffena, czyli sytuację ekonomiczną, w której pomimo wzrostu cen dobra podstawowego, np. chleba popyt nie spadnie, ponieważ trudno będzie znaleźć tańszy substytut. To oznacza, że kiedy drożeją artykuły żywnościowe, głównie zbożowe, nie zmniejsza to podaży na nie, a wręcz przeciwnie, zwiększa popyt. W obliczu rosnących cen, wybór zakupu jedzenia będzie ograniczał zakup innych dóbr konsumpcyjnych, ponieważ nie jest to niezbędne do funkcjonowania na co dzień jak w przypadku żywności, dzięki której możemy zaspokoić nasze fizjologiczne potrzeby. Opisane zjawisko w niedalekiej perspektywie może również zagrażać ludności o niskich dochodach zamieszkujących m.in. Europę. Zatem, czy jesteśmy świadkami historycznego kryzysu żywnościowego, który swoje żniwa wpierw zbiera na terenie Afryki i Azji?

Miejsce Polski na rynku żywnościowym

Polska nie jest zależna od importu pszenicy z Ukrainy w takim stopniu, aby miało to zagrozić dostępności tego surowca jak w przypadku głównie krajów afrykańskich. Na ten czas, Polska jest samowystarczalna pod względem dostępności zbóż, co dowodzą statystyki z zeszłorocznych zbiorów. Wyprodukowano 34,6 mln ton zbóż ogółem, a zaimportowano do Polski, według danych Ministerstwa Finansów, 1,1 mln t i wyeksportowano 8,4 mln ton. Z Rosji, Białorusi i Ukrainy zaimportowaliśmy do Polski w zeszłym roku łącznie prawie 7% całego polskiego importu zbóż, z czego większość to był import z Ukrainy. Możemy zaobserwować, znaczną nadwyżkę eksportu w stosunku do importu, co nie zagraża braku dostępności zbóż.  Pojawia się za to inny problem. Polska, jako główny pośrednik ukraińskiego handlu w chwili obecnej, tj. w momencie wojny, zagrożona jest rosnącymi zasobami trafiającymi do nas zza wschodniej granicy…

Ukraiński eksport zboża trasą lądową, przez Polskę i Rumunię

Globalne bezpieczeństwo żywnościowe zostało zagrożone w momencie inwazji Rosji na Ukrainę, czego skutkiem było wstrzymanie łańcucha dostaw zbóż przez Morze Czarne i Morze Azowskie i ich niedobory na świecie, a tym samym wzrost cen artykułów żywnościowych. Z tego względu od niedawna funkcjonują dwie trasy lądowe, przez Polskę i Rumunię, aby zapobiec kryzysowi żywnościowemu. Ukraińskie koleje dostarczają zboże do granicy ukraińsko-polskiej, a tam jest ono przeładowywane do innych pociągów. Z kolei wschodnie zboże eksportowane przez Rumunię transportowane jest do portów nad Dunajem, gdzie następnie ładowane jest na barki płynące do portu w Konstancy. Ta trasa jest bardziej złożona i kosztowna.

„Wąskie gardła” na trasie przez Polskę

Na trasie lądowej ukraińskiego eksportu zbóż przez Polskę tworzą się „wąskie gardła”, które prowadzą do spowolnienia i zastoju łańcuchów dostaw. Jest to spowodowane przeładowanymi magazynami zbóż na granicy polsko-ukraińskiej. Obecnie rozważana jest budowa nowych spichlerzy w Polsce, które umożliwiłyby przechowywanie tymczasowo zboża ze wschodu. Jak zapowiada minister rolnictwa i rozwoju wsi, Henryk Kowalczyk budowa magazynów może potrwać od trzech do czterech miesięcy i powinny się one znajdować tam, gdzie kończą się szerokie tory z Ukrainy na granicy z naszym krajem. Oprócz tego prowadzone są rozmowy na temat uruchomienia nowego szlaku dla zboża z Ukrainy – drogą morską przez Bałtyk.

Pomimo samowystarczalności, ceny żywności ciągle są podbijane. Skąd te podwyżki?!

Do uprawy między innymi zbóż czy innych roślin powszechnie wykorzystywane są nawozy azotowe. Ich produkcja oparta jest na procesie Habera-Bosha, a jednym z podstawowych składników w tym procesie jest gaz ziemny. Polska pozyskiwała ten surowiec od rosyjskich dostawców – Gazpromu, który stanowił połowę naszego rocznego zapotrzebowania. Zmniejszenie czy ryzyko wycofania eksportu gazu wzrastało, aż do momentu, kiedy Rosja „zakręciła” Polsce kurek z gazem, zrywając wieloletni kontrakt jamalski. Zaznaczmy, że to „odbija się”  nie tylko na polskiej energetyce, ale również na rolnictwie. Wzrost cen gazu ziemnego zwiększa cenę nawozów azotowych, wpływa na koszty obróbki surowca i zwiększa cenę nabywczą produktu żywnościowego. Mowa tu nie tylko o artykułach zbożowych dostępnych na półkach w sklepach, ale również pasz dla zwierząt, wpływa na cenę mięsa, mleka czy jaj.

Na wzrost cen żywności zawsze będzie miała wpływ potęgująca inflacja, która dodatkowo wzmocniona została gwałtownym spadkiem wartości złotego na przełomie lutego i marca. Ze względu na globalizację, ceny surowców rolnych w Polsce zależą od cen na głównych giełdach surowcowych, które są denominowane w euro lub w dolarach. Dlatego też osłabienie złotego będzie prowadzić do podwyżek cen surowców wyrażonych w złotych. Przykładowo w marcu bieżącego roku za jedną baryłkę ropy trzeba było zapłacić chwilami ponad 130 dolarów. Wysokie ceny paliw oznaczają wyższe koszty dla rolników przy pracach polowych.

Czy zasoby żywności są wystarczające wobec trwającej wojny, a także napływającej fali uchodźców?

Generalnie szczegółowych informacji na ten temat nie podaje się do wiadomości publicznej, ponieważ żywność stanowi punkt strategiczny dla państwa w czasie trwania wojny, klęsk żywiołowych i masowego głodu. Jednak co do ogólnych prognoz na najbliższe lata, ryzyko ograniczonego dostępu do żywności nam nie zagraża. Jak zapowiada Henryk Kowalczyk, Polska dysponuje znaczącą nadwyżką eksportu nad importem, co zapewnia bezpieczeństwo w kwestii dostępności żywności, która wystarczy nawet przy 2 mln uchodźców.

“Polska jest samowystarczalna, jeśli chodzi o żywność. Mamy znaczącą nadwyżkę eksportu nad importem żywności. Możemy się czuć absolutnie bezpiecznie w kwestii zasobów żywności” – mówił minister.

O bezpieczeństwie żywnościowym zaświadcza również sekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Norbert Kaczmarczyk.

„Polska jest bezpieczna jeżeli chodzi o żywność, a świadczą o tym liczby. Polska, jeżeli chodzi o samą produkcję zbóż, 80% tej produkcji wykorzystuje na własnym rynku, natomiast kolejne 20% eksportuje. Podobnie jest w innych branżach, np.: w drobiu jest to 40% – reszta eksport, w wołowinie 25% – reszta eksport, w cukrze 60% – reszta eksport. (…) Jesteśmy w stanie zabezpieczyć obywateli żywnościowo, jesteśmy w stanie zabezpieczyć uchodźców, którzy przybywają do naszego kraju z Ukrainy”– podkreśla Norbert Kaczmarczyk.

W najbliższych latach w kwestii zbiorów żywności i jej produkcji Polska może czuć się bezpiecznie.

Z kolei według byłego ministra rolnictwa i rozwoju wsi, Jana Ardanowskiego Polska powinna wstrzymać eksport zbóż, pomimo jej nadwyżki nad importem. Hodowla świń i drobiu zaczyna spadać w obliczu wzrostu cen. Żywność jest zabezpieczona w odpowiednich magazynach, jednak jak podkreśla polityk, potrzebne jest myślenie perspektywiczne – każdy z nas powinien zaprzestać marnowania żywności i uprawiać żywność na terenie ogródków działkowych czy w pobliżu swojego domu.

Jak możemy zadbać o nasze gospodarstwo domowe w najbliższej perspektywie, bezpiecznie pasteryzować żywność i zachować jej świeżość na dłużej

Obecna sytuacja w Polsce, a mianowicie głęboka inflacja, gwałtowny wzrost cen żywności, podwyżki cen gazu i energii, a także niepewność na rynku dostaw surowców powinny skłonić nas do oszczędzania jedzenia, zapobiegając jego marnowaniu.

Kupowanie jedzenia ponad zapotrzebowanie często kończy się tym, że nie zostanie ono spożyte przed upływem terminu jego ważności i nie nadaje się już do konsumpcji. Zmarnowana żywność trafia do kosza na śmieci. Taki scenariusz jest powtarzany nie tylko „od święta”, jak to ma miejsce w przygotowaniu wieczerzy Wigilijnej czy Śniadania Wielkanocnego, ale przede wszystkim na co dzień. Niewątpliwie marnowanie jedzenia wiąże się z czynnikiem ekonomicznym. W wielu domach krąży powiedzenie, że wyrzucanie żywności to niemalże wyrzucanie pieniędzy do kosza, czemu trzeba przyznać całkowitą rację. Jednak często, z braku uwagi w pilnowaniu ważności zakupionego jedzenia i świeżości przygotowanych posiłków, jedzenie jest wyrzucane.

Z tego względu warto przedstawić kilka przykładów domowych sposobów pasteryzacji żywności, które zapobiegną jej „przeterminowaniu” i pozwolą na zachowanie świeżości na kilka tygodni czy nawet miesięcy:

• Mrożenie jest jedną z metod konserwacji żywności. Przed zamrożeniem dany produkt lub posiłek powinien być chłodny, następnie należy go umieścić w woreczku lub plastikowym pojemniku i włożyć do zamrażalnika. Każde opakowanie warto podpisać, aby znać datę wstawienia do zamrażarki i obliczyć potencjalną datę przydatności do spożycia.
• Co można mrozić? Świeże drożdże, surowe ciasto na pizzę, podpieczone spody na pizzę, zagniecione ciasto na pierogi, domowe ciasta (np. sernik, szarlotka, makowiec), torty z kremem, chleb, białka jajek, przecier z pieczonej dyni, warzywa korzeniowe, zupy, leśne grzyb.
• Co nie powinno być mrożone? Warzywa liściaste, ugotowane ziemniaki, makaron, ryż, majonez, oleje, warzywa o dużej zawartości wody, warzywa niekrojonych.
• Marynowanie w occie owoców, warzyw i grzybów
• Peklowanie mięsa solą peklującą – można peklować na sucho lub na mokro, jednak ten drugi sposób jest częściej stosowany. Naczynie z surowym mięsem zalewa się solanką tak, żeby mięso było całkowicie zanurzone. Następnie przykrywamy lub zakręcamy naczynie i odstawiamy do lodówki na 5 do 7 dni. W zależności od rodzaju mięsa czas peklowania może być dłuższy. W przypadku schabu zapeklowane mięso powinno stać w lodówce 10 dni, a szynka – 15 dni. Peklowanie powinno przebiegać w temperaturze od 4 do 10 stopni C. Niższa temperatura wydłuża ten proces. Należy codziennie obracać mięso i sprawdzać, czy jest całkowicie zanurzone w wodzie, nie wydziela brzydkiego zapachu lub nie zmienia koloru. Po zakończeniu peklowania należy wyjąć mięso z lodówki i poddać obróbce termicznej, takiej jak grillowanie, pieczenie czy smażenie. Dzięki peklowaniu mięso nie tylko zyskuje na świeżości, ale również nabiera wyjątkowego smaku i zapachu ziół.
• Pasteryzacja przetworów – podgrzane przetwory wekuje się w sterylnych, wyparzonych słoikach. Do najbardziej popularnych należy pasteryzacja soku czy pasteryzacja z przetworów owoców, np. dżemów, konfitur, marmolad czy powideł. Często pasteryzuje się również bigosy, zupy oraz tworzy się tzw. kiszonki.
• Pakowanie próżniowe – umieszczenie produktu w szczelnym opakowaniu foliowym, następnie zmniejszanie panujących wewnątrz ciśnienia poprzez redukcję ilości tlenu i podniesienia ilości CO2, a na koniec hermetyczne zamykanie pojemnika. Kluczowe dla pakowania próżniowego pojemniki przybierają bardzo różną formę – mogą to być specjalne torebki, worki i folie albo słoiki i pudełka wykonane ze szkła, plastiku lub stali nierdzewnej.
• Co można pakować próżniowo? Surowe mięsa i wędliny, surowe i wędzone ryby, sery, ziarna, owoce, przetworzone warzywa, gotowe dania, zupy i sosy, dania piekarskie i cukiernicze.

Żywność jako kluczowy czynnik gospodarstwa domowego

Wojna na Ukrainie przypomniała nam, że żywność, której dotąd było pod dostatkiem, może być zagrożona. Ceny surowców na globalnym rynku żywnościowym potrafią znacząco wzrosnąć w krótkim czasie. Nie wpływa to pozytywnie na produkcję i wydajność rolnictwa. W Polsce zasoby żywności są wystarczająco duże, ale sytuacja za wschodnią granicą poważnie zaburza łańcuchy dostaw. Pogłębiająca się inflacja w Polsce dodatkowo podbija ceny produktów spożywczych, których zakup w ciągu miesiąca może pokrywać znaczną część dochodów przeciętnie zarabiającego Polaka. Ceny rosną, a dochody pozostają bez zmian. Nic więc dziwnego, jak idąc na małe zakupy do lokalnego sklepu chwytamy się za głowę, ile trzeba zapłacić za dosłownie kilka rzeczy. W skali miesiąca pokazuje to, że znaczna suma pieniędzy jest przeznaczana na zakupy spożywcze, czyli de facto dóbr podstawowych. A gdzie inne rzeczy? Jeszcze większa frustracja jest wtedy, kiedy pewną część zakupów trzeba wyrzucić, bo przeoczyliśmy datę ważności albo ugotowaliśmy za dużo. Jest wiele metod zabezpieczania żywności przed jej zepsuciem. Zapobiegając marnowaniu żywności dbamy również o swój budżet domowy. Ma to szczególne znaczenie w obecnych czasach, kiedy ceny stale rosną…